![](http://www.aziendaagricola2m.eu/wp-content/uploads/2020/11/Copertina-1024x390.jpg)
Per la preparazione gastronomica di base è fondamentale seguire questi passaggi:
![](http://www.aziendaagricola2m.eu/wp-content/uploads/2020/11/Step-1-1024x688.jpg)
1. Assicurarsi che le chiocciole siano dormienti dentro alla conchiglia; questo comportamento avviene a prescindere dalla stagione.
Se dovessero muoversi, metterle in frigorifero, nello scomparto della verdura, con il coperchio della vaschetta aperto: così facendo, ritorneranno dormienti.
Il riposo nelle conchiglie è garanzia di salubrità e consente alle chiocciole di mantenere inalterate le loro caratteristiche organolettiche evitando loro un livello di stress che ne provocherebbe la morte.
![](http://www.aziendaagricola2m.eu/wp-content/uploads/2020/11/Step-2-e-3-1024x571.jpg)
2. Preparare una pentola con acqua bollente di dimensioni adeguate: 4 litri di acqua per ogni kg di chiocciole vive.
3. Immergere le chiocciole e lasciarle bollire per circa cinque minuti.
![](http://www.aziendaagricola2m.eu/wp-content/uploads/2020/11/Step-4-1024x653.jpg)
4. Versare il contenuto dalla pentola in un lavello e sciacquare con acqua corrente.
![](http://www.aziendaagricola2m.eu/wp-content/uploads/2020/11/Step-5-e-6c.png)
5. Estrarre il mollusco intero dal guscio, eseguendo un piccolo movimento rotatorio dopo aver infilzato la carne con una forchettina o con uno strumento appuntito.
![](http://www.aziendaagricola2m.eu/wp-content/uploads/2020/11/Step-5-e-6b-1024x770.png)
6. Separare la polpa dal ricciolo finale dell’epatopancreas, il quale può essere utilizzato
per la preparazione del
Patè di fegato di lumaca o di altre ricette.
![](http://www.aziendaagricola2m.eu/wp-content/uploads/2020/11/Ultimo-step-1024x726.jpg)
7. Sciacquare in acqua corrente, scolare il “piede” dei molluschi e, qualora si desideri, congelare il prodotto.
8. Preparare un Court Bouillon di 5/6 litri per ogni chilo di chiocciole sgusciate.
9. Introdurre i molluschi e lasciarli bollire per 40 minuti, controllando che il bordo del mantello sia privo di bava.
10. Scolare, sciacquare e mettere la carne a bagno con poca acqua in un recipiente adatto per evitare la disidratazione e conservare in frigorifero per un massimo di 24 ore.
11. Cucinare la ricetta desiderata: buon appetito!